经典分餐菜

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《经典分餐菜》是2007年中国商业出版社出版的图书,作者是赵红斌。
作????者
赵红斌
ISBN
9787504459428
页????数
120
定????价
89.00元
出版社
中国商业出版社
出版时间
2007-9
内容介绍
《经典分餐菜》内容简介:分餐制的出现,是大势所趋。很多人认为分餐制是从西餐中舶来的名词,殊不知,我国早在周秦汉晋时代,就已实行分餐制了。从出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中,均可见到席地而坐、一人一案的宴饮场景,却未见多人围桌欢宴“合餐”画面。出土的实物中,也有一张张低矮的小食案,即便只有两人,也是分案而食。
分餐制近年来再一次出现在普通民众视野,是2003年非典期间。对疾病的恐惧令世人开始从另一个角度来打量日常饮食习惯,这包括了就餐形式。比如在北京风靡一时的“厉家菜”,将中国传统宫廷菜与分餐制结合起来,既讲究了卫生,又克服了中餐的缺点,同时也从某种意义上来说也保持了它“高贵的血统”。
经过几年的发展,不仅仅在北京、上海、广州、杭州等一线城市的高级餐厅,即使是二、三线的城市,每逢有高级商务宴请、高档政府接待活动,分餐制总是首选。
分餐菜是一种简约的艺术。简单就是美,这句前人的名言几乎是为分餐制量身订做的。相同的食材,不同的处理方法,再辅之以迥异的表现形式,就形成了分餐制时尚、精致的外衣。因此,分餐菜对制作者的素质有着苛刻的要求。烹饪功底自不必说,因为分餐制借鉴了很多西餐中的元素,所以对西餐原料、调料、装盘手法、造型、盛器的重视,都与传统中餐有很多区别。诸如,如何将“大锅菜”化整为零,化繁为简,如何在装盘时不使菜品显得单薄,在菜单编排时要根据正常客人的食量,以及如何对东西南北中各种风味的合理组合,这都是需要重点考虑的因素。
分餐菜对一个制作者最大的考验就是看其是否真正地了解食材。食材都是有灵性的,厨师要尊重食材,用心去体验、感觉、表达食味的味觉。饮食烹饪是一种注重物质材料的艺术。烹饪艺术创作,就是组合、变异物质材料。烹饪艺术水平的高低,取决于对物质材料的组合技巧和变异能力。
如前所述,分餐制多数应用于高级宴请。对于现代厨师来说,菜式的创新、制作、出品不仅是令自己、老板满意,更重要的是以市场为评判菜品优劣的标准,这就使得厨师的目光与胸怀不仅仅局限在一两道菜、三五十平方米的后厨里,而是要走到前厅、走到客人面前,倾听他们的声音。
高级宴请对于厨师对宴席、菜品的设计能力提出了一个高标准严要求,如果使分餐菜既有营养美味又要符合、达到宴会主人在社交方面的目的,这是分餐菜的终极目标。
说它是改变食俗也好,说它是回归更久远的传统也罢,未来的中餐发展,分餐制都是一股暗潮汹涌的力量,从小处讲,它可以改变国人不那么健康的进餐方式,从大处看,也许它会由表及里地冲击到菜品的创意、制作。
《经典分餐菜》旨在打造一本“分餐制”的圣经。两位作者所供职的单位,每年接待国内外贵宾无数,在分餐制领域内是当之无愧的权威。凭借丰富的经验,他们从食材的选择、烹饪技法、装盘手法、口味特色等将分餐制全面、逐一地解析,犹如一场铺展在读者面前的盛宴,希望可以起到抛砖引玉的作用,借以激发广大“厨艺师”从分餐菜到分餐艺术的创作灵感。[1]?
参考资料
词条标签:
烹饪书籍 出版物 书籍